Bearnaise sauce

• 200 g smør
• 4 æggeblommer, pasteuriserede
• Salt og friskkværnet peber
• Evt. lidt friskpresset citronsaft

Bearnaiseessens:
• 2 skalotteløg
• 5 stilke frisk estragon (eller 2 tsk. tørret estragon)
• 4 spsk. hvidvinseddike
• 2 spsk. vand

1. Bearnaiseessens: Pil skalotteløgene, og hak dem meget fint. Hak bladene fra estragonstilkene fint, og kom ⅔ af dem i en kasserolle sammen med løg og hvidvinseddike. Lad blandingen koge, til væsken er kogt væk, men uden at løgene brænder på. Tag gryden fra blusset, og tilsæt 2 spsk. vand.

2. Smelt smørret i en kasserolle ved middelsvag varme.

3. Kom bearnaiseessensen i en skål af porcelæn, varmefast plastik eller glas. Pisk æggeblommerne sammen med essensen. Placer skålen over vandbad (det vil sige over en gryde med kogende vand i bunden). Det kogende vand må ikke ramme bunden af skålen – det er kun den varme damp, som skal varme skålen op.

4. Pisk i æggene hele tiden – ellers bliver de til røræg, og så må du starte forfra! Pisk, til æggemassen skummer godt og bliver mere sej og varm. Når konsistensen er nærmest som mayonnaise, og løg og estragon ikke falder til bunds, er æggeskummet klar til smørret, men hold ikke på noget tidspunkt op med at piske.

5. Pisk det smeltede smør i æggecremen, idet du hælder små portioner smør i ad gangen i en tynd stråle og pisker alt smørret ind i saucen, inden du tilsætter lidt mere smør. Pisk hele tiden, til al smørret er pisket i.

6. Fjern gryden fra blusset. Saucen skal nu være lidt tyndere end mayonnaise – er den ikke det, kan den fortyndes med en lille smule vand.

7. Rør resten af de hakkede estragonblade i saucen, og smag til med salt, peber og evt. et par dråber citronsaft. Pisk fortsat jævnligt i gryden, og server hurtigst muligt.

SÅDAN UNDGÅR DU, AT SAUCEN SKILLER
Bearnaisesauce er ligesom mayonnaise en emulsion. Det betyder, at noget meget fedt (i dette tilfælde smør) skal inkorporeres i noget, som er vandholdigt (i dette tilfælde bearnaiseessensen) under piskning. For at det skal lykkes, uden at fedt og vand skiller, skal du være særligt opmærksom på tre ting:

Maks. 68°:
Æggene skal piskes skummende og legere (det vil sige delvist varmebehandles), men må ikke blive varmere end 68°, for så koagulerer de og bliver til røræg. Og så er der kun ét at gøre: Smid det ud, og start forfra!

Pisk konstant:
Hold ikke pauser under piskningen, for så bliver æggene for varme på siden af skålen og koagulerer, så det ligner røræg. Hav alle ting klar i forvejen, og koncentrer dig udelukkende om saucen.

Pisk smør i lidt ad gangen:
Hvis smørret tilsættes for hurtigt, kan saucen skille. Tilsæt det lidt ad gangen i en tynd stråle, og pisk det helt ind i saucen, før du hælder mere smør i. Det vil tage 4-5 minutter at piske al smørret i. Hvis uheldet alligevel er ude, og saucen begynder at skille: Tag skålen væk fra vandbadet, pisk en isterning i saucen, og se, om den samler sig. Hvis dette trick ikke virker, kan du starte forfra, men uden det store spild: Pisk 2 nye æggeblommer (pasteuriserede) op med 1 spsk. vand over vandbadet på samme måde som før, og pisk derefter æggeskummet med den skilte sauce i den nye æggemasse i stedet for smeltet smør.

---

Hamburger