Brød & Co´s madbrød
Brød & Co's humus
Når vi laver humus i butikken, så er det vigtigt at den har lidt mere at byde på, end bare blendende kikærter med salt og peber. Vi bruger altid friske råvarer, friskkværnede krydderier og selvfølgelig økologiske lokale råvare, hvor det er muligt. Når vi laver opskrifter er det oftest på gram, kilo eller i "ske-form". Det gør det nemmere for os at genskabe den smag, vi gerne vil opnå, og generelt nemmere for vores elever.
Det skal du bruge:
300 g kikærter
50g groft hakkede løg
80 g skrællet gulerod
10-20g hvidløg (efter smag)
Saft og fint revet skal af én citron
1 spiseske Tahin (sesamsmør)
1 tsk. friskkværnet spidskommen (formalet spidskommen, kan også bruges)
80 g finthakkede årstidsgrønt (gulerod, pastinak, kål ect.)
Evt. friskhakket koriander, men kan dog undlades
½ dl. koldpresset rapsolie
Salt
Værktøj
Digitalvægt
Stavblender
Sylteglas m. patentlåg
Sådan gør du:
Trin 1
Kikærter sattes i blød i 1 L vand i 12 -14 timer. Skålen dækkes til med film/låg og kommes i køleskabet.
Trin 2
- Vandet hældes fra kikærterne, der nu gerne skulle have suget en stor del af væsken til sig, og de skylles herefter i rigeligt vand.
- Kom kikærter, gulerødder, løg og hvidløg i en gryde og tilsæt koldt vand til 2 cm over kikærterne.
- Gryden bringes i kog, og skal herefter simre (ikke koge) i 45 - 60 min. eller til kikærterne er meget bløde. Man ved de er perfekte, når man nemt kan mose en ært med en gaffel.
Trin 3
- Når kikærterne er møre, hældes 3 dl. Af fonden (den varme væske fra gryden) i en lille skål og blandes med Tahin. Resten af fonden kasseres.
- Herefter tilsættes saft og skal fra en ½ citron, spidskommen, olie og en smule salt til kikærterne.
- Blend nu langsomt de lune kikærter med en stavblender, mens du langsomt tilsætter fonden med Tahin til konsistensen minder om en kold havregrød. OBS: Det er ikke sikkert man skal bruge alt væsken/fonden, så tilsæt lidt af gangen.
- Til sidst vendes finthakket årstidsgrønt i kikærtemosen med ske. Det er med til at skabe lidt "bid" i den ellers lidt bløde masse.
- Smag kikærtemosen til med salt, peber og evt. lidt mere citron. Den færdige hummus sættes på køl til senere brug.
Tip: Hvis man ikke skal bruge alt humus inden for de næste 3-4 dage, så kom massen i et forkogt sylteglas, der passer til den mængde man vil gemme. Når massen er fyldt på glas, dækkes denne af med et tyndt lag olie til det dækker hele massen. Dette er med til at konservere hummussen, der nu kan holde sig på køl min. 1 måned.
Brødmandsinfo: Humus går generelt godt til lyse retter, og vindruer, æbler, fisk, ristet brød eller fladbrød sammen med cremefraiche.
Brød & Co's tomatsauce
- En frisk sauce der faktisk smager af tomat
At lave pizza er en ret så seriøs affære, da det er relative simple ingredienser, der bestemmer udfaldet af dit måltid. En perfekt pizza skal have en sprød og lidt "branket" bund, god kvalitetsost og lidt, men smagfuldt fyld. Men saucen er helt klart det bærende element, og her er vores version af en frisk tomatsauce.
Denne opskrift kommer som så mange af vores andre opskrifter, fra Simon's kone der elsker at nørde i et køkken. Den er super nem og lever fuldt op til vores filosofi om, at god mad ikke behøver at være tidkrævende eller besværlig, bare man bruger friske og ærlige råvarer, der ikke lyver for smagsløgene.
Rigtig god fornøjelse eller "Beneplacito" som "Mamma" ville have sagt det.
Det skal du bruge:
1 ds. flåede tomater
1 spsk. tomatpure
1 frisk og næsten overmoden tomat
60g grofthakket rødløg
1-2 store fed hvidløg (efter smag)
1 stor tot dugfrisk og skyllet oregano
1 stor tot dugfrisk og skyllet basilikum
5g rørsukker
Salt & peber (efter smag)
Værktøj
Lille høj skål
Digitalvægt
Stavblender
Sådan gør du:
Alle ingredienser kommes i skålen og blendes med stavblenderen, til saucen er homogen og helt uden klumper. Saucen smages til med salt, peber og evt. lidt mere sukker Så er saucen klar til brug.
Tip: Da der kun skal et tyndt lag sauce på jeres pizza, vil der ofte være en del til overs. Man kan vælge at fryse den overskydende sauce ned, men det kan også være en god idé at gemme lidt i køleskabet til dage, hvor man har glemt alt om aftensmad. Du skal bare give saucen et hurtigt opkog under konstant omrøring, og derefter komme det på et passende afkogt sylteglas med patentlåg. Saucen kan nu holde sig min. 1 måned på køl.
Brødmandsinfo: Tomatsaucen kan også bruges til lune pastaretter evt. tilsat stegt røget bacon, og virker også godt som dyppelse til friskbagt brød og chips.
Brød & Co's madbrød med humus og tomatsauce
- dejen og bagning
Det skal du bruge:
Poolish (gærfordej)
225g vand
225g sigtet hvedemel
4g gær
Selve dejen
400g poolish
200g sigtet hvedemel
20g vand
8g salt
8g rapsolie
4g gær
Værktøj:
Digitalvægt
Røremaskine
Dejskraber
Bagesten (ikke nødvendigt, men rart hvis man har)
Sådan gør du:
Trin 1 - poolish
- Dagen inden røres ingredienserne til poolishen godt sammen i en skål, til melet er opløst.
- Poolishen sættes på køl natten over.
Trin 2 - dejen
- Kom alle ingredienserne i røremaskinens skål.
- Start din maskine ved lav hastighed og kør langsomt hastigheden op til ca. 80%.
- Dejen skal nu æltes i ca. 5 min. eller til massen bliver glat og glinsende, og man kan trække glutentråde.
- Kom nu dejen i en let olieret beholder. Fold massen så den får en flad overflade. Lidt lige som når man folder et viskestykke. Dejen dækkes til og skal stå i 1 ½ time ved stuetemperatur.
- Herefter foldes dejen igen ind over sig selv, dækkes til og trækker yderligere 1 time ved stuetemperatur.
Trin 3 - afvejning
- Dejen hældes ud på et meldrysset bord og vejes af i stykker af 90g stykket.
- De små stykker dej rulles eller foldes til små flotte kugler og anbringes på en meldrysset plade der passer ind i køleskabet.
- Dæk nu de små deje til, enten med film eller en plasticpose, og kom dem i køleskabet, hvor de skal stå og hygge sig i min. 12 timer.
Trin 4 - bagning
Denne dej er god til små pizzaer, madbrød, fladbrød eller pirogger. Fremgangsmåden for bagning er forskellig fra brød til brød, men vi har prøvet at lave nogle guidelines. Fælles for dem alle er dog, at de er nemmest at arbejde med direkte fra køl.
Pizzaer med tomatsauce:
- Forvarm ovnen til min. 240° men gerne helt op til 300°.
- De små deje rulles meget flade eller kastes elegant op i luften som en ægte pizzabager.
- Kom et tyndt lag pizzasauce på dejen og forsøg at undgå, at der ikke kommer sauce ud over siderne, da det kan gøre, at pizzaen brænder sig fast på bagepladen eller pizzastenen ved de høje temperaturer.
- Kom først revet ost og derefter det ønskede fyld på toppen (rækkefølgen er vigtig).
- Bag pizzaerne i ca. 5 - 15 min. alt efter ovntemperatur til bunden er sprød og dejlig.
Vegetarbidder med humus
- Forvarm ovnen til 210°
- De små deje rulles flade og lidt ovale.
- Pladser nu en stor spiseskefuld humus (se opskrift) i midten af dejen.
- Pensel dejens kanter med vand og fold dejen over sig selv, så den ligner en pirog eller en indbagt pizza. Luk kanterne godt til, og her er det bedst at bruge jeres fingre, og placer de små flotte vegetarbidder på en bageplade med bagepapir.
- Dæk vegetarbidderne til med film og lad dem hæve i ca. 45. min inden bagning.
- Når dejen har hævet, pensles de med vand, drysses med sesamfrø og bages i ca. 10-15 min.
Tips og tricks
- Når man har lavet de små dejboller, kan de holde sig på køl tildækket i 3 dage inden brug.
- Pizzaer og madbrød kan fryses i "rå" form og bages efter optøning. Dog skal vegetarbidderne hæve ligesom ved overstående opskrift, inden de bages.
- Skal man bage flade madbrød/dyppebrød, kan man gøre lige som ved pizzaopskriften, bare uden fyld. Men pensel gerne med lidt vand først og drys derefter med evt. havsalt, sesam, hørfrø osv.
